Kursus for nye madboder på Roskilde Festival

Madboder på Roskilde Festival

Vareindkøb, køkkenprocenter, vagtplaner, økomærker, kontrakter, hygiejnekrav, leverandøraftaler, betalingssystemer, medarbejdere, regnskab – og frem for alt: hvordan tiltrækkes der kunder. Det er ganske mange udfordringer, der venter, når en ny madbod slår disken op på Roskilde Festival.

For at gøre det nemmere for de nye madboder har vi i GRO-projektet i foråret afholdt en kursusrække på UCR for kommende madboder på Roskilde Festival. Forløbet har taget sit udgangspunkt i de krav, som Roskilde Festival og fødevaremyndighederne stiller til madboderne, så de forberedes bedst muligt på deres debut på Roskilde Festival. Kurset skaber et solidt grundlag for en effektiv drift af boden, så lokale foreninger og virksomheder får gode muligheder for at tjene penge, dels til egen foreningsdrift, dels til de mange gode formål, der hvert år støttes af Roskilde Festivalens overskud.

Når godt 90.000 festivalgængere  plus frivillige, mediefolk og optrædende skal bespises, skal det hele fungere som smurt både bagved og foran disken. Måneder i forvejen fastlægges menuer og priser. Der skal laves aftaler med leverandører, planlægges arbejdsgange og køkkenindretning. Køleforhold er en vigtig faktor for næsten alle madboder på festivalen, men også koge-, stege- eller snittekapacitet kan være afgørende for et velfungerede flow i boden.

De mange medarbejdere i boderne er frivillige, som skal instrueres i deres arbejdsopgaver på forhånd. Der skal lægges vagtplaner og udpeges ansvarlige for tilberedning, salg, oprydning og rengøring, så man sikrer, at alt fungerer, når  sulten melder sig hos festivalgæsterne. Undervisere fra Roskilde Festivalen har videregivet erfaringer fra tidlige år, forklaret logikken i regler og krav og givet gode råd om planlægningen i praksis.

Roskilde Festivalen gennemfører brugerundersøgelser på festivalen og har delt vigtig viden derfra med madboderne. Selvom mange forbinder musikfestival med kedelig junkfood, viser analyserne fra tidligere års festivaler, at et stigende antal gæster foretrækker økologisk mad og lægger stor vægt på kvalitet i madudvalget.

Som led i kursusforløbet har Fødevarestyrelsen deltaget med en repræsentant, der har svaret på spørgsmål om hygiejneforhold, egenkontrol og kontrolbesøg. Der er meget, der er anderledes på en festival end til hverdag i et restaurationskøkken, men det er de samme regler, der gælder, og der må nødvendigvis være stor fokus på fødevaresikkerheden, når 130.000 personer er samlet til rockfest.

Oplevelsesøkonom Line Maria Bram Pedersen fra GreenInsight har givet værktøjer til arbejdet med bodens koncept, lige fra menuen til den fysiske indretning og medarbejdernes fremtoning. Det gælder om at arbejde kreativt med alle sanser, når der planlægges menu og indrettes bod, så kunder strømmer til, – og går glade derfra.

Roskilde Festival arbejder løbende på at gøre festivalen så bæredygtig som muligt. Det er derfor et ønske, at madboderne i stigende grad tilbyder økologiske måltider og der er i samarbejde med Fødevarestyrelsen udarbejdet specielle retningslinjer for de økologiske Bronze-, Sølv- og Guldmærker for festivalboder. Det har derfor været et vigtigt emne i kursusforløbet, hvordan man håndterer og dokumenterer varer og indkøb for at leve op til kravene for spisestedsmærkerne.  Også for boder, der ikke går efter økologimærkning, er økologi vigtigt, for Roskilde Festival har som målsætning, at 30 % af alle fødevarerne på festivalen er økologiske i 2014, og udvalgte varegrupper skal udelukkende være økologiske, f.eks. icebergsalat, kaffe, mejeriprodukter, juice og vin.

I bæredygtighedssammenhæng er madspild et stort tema for madboderne på Roskilde Festival, hvor der hvert år kasseres mange tons mad. Rebekka Ilsøe fra festivalens mad-gruppe har rådgivet om de muligheder, madboderne har for at reducere spildet. Det kan eksempelvis være en god idé at arbejde med portionsstørrelserne for at mindske mængden af uspist mad, der kasseres af festivalgæsterne, ligesom der kan arbejdes på at lave returneringsaftaler med leverandørerne for ubrugte og ubrudte produkter.

Rebekka har også gjort madboderne opmærksomme på  et projekt for indsamling af ubrugte fødevarer efter festivalen, hvor de ubrugte fødevarer kommer en række herberger for hjemløse til gode. Sidste år arbejdede 15 frivillige på højtryk i UCR´s køkkener fra mandag  til onsdag efter festivalen, og producerede 3.800 færdigretter, der efter emballering, mærkning og nedfrysning blev distribueret gennem Kirkens Korshær og Fødevarebanken. Det er et projekt, som gør en mærkbar forskel, som Roskilde Festivalen og UCR med rette kan være stolte af.

Vi håber, at forårets kursusrække for madboderne på samme måde gør en forskel, så de nye madboder er godt rustet til at møde de mange sultne festivalgæster. Samtidig er det vores håb, at lokale foreninger og virksomheder gennem kurset får styrkede kompetencer, der også kan anvendes i andre sammenhænge,  f.eks. til sportsbegivenheder, på markeder eller til andre festivaler, og at GRO  ad vej kan bidrage til opfyldelsen af et andet af sine formål, nemlig en styrket udvikling i fødevareerhvervene i regionen.

Skriv en kommentar

Grønne regionale madoplevelser | kontakt Lis Andresen på la@greencenter.dk og telefon 20 47 74 49 | se også siden kontakt